科學定義“好羊肉”，老北京銅鍋涮肉館陽坊勝利發布業內首個團體標準

8月26日，老北京銅鍋涮肉館陽坊勝利發布《草原天然牧養羊肉 陽坊勝利非遺技藝羊肉》團體標準，并成立“非遺技藝羊肉標準聯盟”，旨在通過嚴格的食材管控，推動羊肉市場的標準提升、規范涮羊肉市場質量。

據悉，陽坊勝利創立于1984年，其傳統涮羊肉制作技藝取自古法工藝，手工分割也頗為講究，在2021年被納入北京市級非物質文化遺產名錄。

難以打造標準化，是很多老字號之痛。如何讓“涮羊肉”像麥當勞一樣，無論何時何地都能吃到同樣的味道？在陽坊勝利總經理李晶蕾看來，標準化是必須走的一條路：一是無論是非遺技藝本身，還是陽坊勝利在200年的傳承中，摸索創造出從產地、牧草、選種、養育到屠宰、肉質、鎖鮮、加工的全鏈生產方案，都是餐飲行業不可多得的核心技術，值得標準化；二是對消費者來說，要想讓人吃的放心，保證羊肉質量安全，就得從羊肉的標準基礎抓起。

此次發布的標準是國內首個針對羊肉質量的團體標準。該標準著眼全鏈條質量把控，對品種篩選、生長天數、屠宰方式等環節進行規范，從源頭確保食材的高品質；同時，對色澤、脂肪分布、蛋白質含量、氨基酸組成等進行量化檢測，明確了好羊肉的口感、營養、安全底線；此外，《團體標準》還創新加入了感官評價體系，真正實現烹飪出來的羊肉好吃、放心。

發布會現場，中國農業大學食品學院教授、北京食品學會副秘書長車會蓮指出，新發布的《團體標準》將對羊肉市場起到標桿作用，引領行業向更高品質發展。陽坊勝利創始人、董事長李勝利則表示，保持品質始終是品牌的核心，在非遺技藝的傳承中，將堅持品質至上、打磨管控標準。

業內人士介紹，眼下的中國火鍋業已是萬億規模的大市場，但市場集中度非常低，目前市場前5大企業加起來的市場份額還不到5%。標準化無疑將成為行業高質量發展的一大助力。