新鮮，還值得探索嗎？厚而不膩，甜而不腥的秘密是什么？

鮮牛奶在咖啡端的應用已然約定俗成，茶飲渠道“奶底暗戰”也開始進入到“真奶真茶”的原葉鮮奶茶新階段。在熱量、植脂末、添加劑爭議層出不窮的今天，“奶茶健康”仍是困擾消費者的隱形焦慮。

在消費者對奶底品質的質疑中，配方簡單、透明，又低卡的原葉鮮奶茶走到臺前。更多品牌意識到，以具備產地優勢的茶，搭配風味與健康兼顧的鮮牛奶，打造清爽健康、醇厚不膩的新一代奶茶品類，是獲取消費者信任的第一步，也是成就復購率的關鍵一步。

為何是鮮牛奶

鮮牛奶解決了一些問題。

首先是味道更干凈。常溫奶應用超高溫滅菌工藝換取了經濟上可行的“商業無菌”狀態，卻在所難免地讓牛奶發生了諸如梅拉德等使蛋白質變性失活的反應，產生令人不悅的蒸煮味，甚至焦糊味。而鮮牛奶則很好地規避了這一缺憾。鮮牛奶的蛋白質變性程度極低，呈現出干凈、清甜，無粉感、膩感，無奶腥味的風味狀態，像一張白紙一般，細致入微地凸顯出調飲中的細微風味。對于咖啡與茶飲渠道，鮮牛奶在制造綿密穩定奶泡上極具優勢。鮮牛奶中的有效蛋白在打發過程中能更快聚集，更穩定地包裹住氣泡形成細膩奶泡，而粘性更佳的優質乳脂則能增加奶泡穩定性避免破裂。

牛奶正常狀態下的消泡速度（左）
牛奶經歷蛋白質變性及脂肪酶解后的消泡速度（右）

其次是更營養。溫和的熱處理方式讓鮮牛奶保留了數百種天然活性物質——活性鈣、乳鐵蛋白、活性免疫球蛋白等。這些物質如果「死了」只能提供單一營養素，如果「活著」卻可以錦上添花地為人體提升免疫力、抗氧化力和抗菌能力。加之物理膜過濾技術在乳品上的應用，鮮牛奶的營養更進一步，這一技術可以濾掉部分水起到濃縮效果，提高蛋白質、鈣等營養物質的含量。

然而,傳統鮮牛奶在規模商用上也存在一些缺陷。

其一，是不可避免地保質期縮短和運輸貯存難度增加。市售鮮牛奶保質期僅有7～10天，全程的低溫運輸與保存條件，無時不刻不在考驗飲品渠道的上游供應鏈和日常庫存管理。

其二，是難以忽視的不穩定性。受奶牛飼養條件、氣候變化影響，一年四季中的牛奶總固體物質含量（包含乳蛋白、乳糖、乳脂肪、礦物質等，后文簡稱為總固）指標也會隨之浮動，投射在風味上的問題便是春夏奶味較淡，秋冬更為濃郁。這一缺陷在咖啡飲品中被再次放大。標準SOP下，夏日奶咖線卻集體變苦，源頭便是不穩定的牛奶風味。

數據文獻來源：季節、飼養管理影響原料乳理化指標研究

其三，是醇厚度低。鮮牛奶的含水量足足有87%，而帶來甜感的乳糖，和制造醇香度的乳脂與蛋白質卻僅有12%～13%。如果單用鮮牛奶制作飲品，出品甜度低、乳香淡、有澀感將成為預料之中的上架槽點。

牛奶總固與乳添加品對比圖
總固:乳品去除水分后營養物質含量總和，反應產品醇厚度

超級奶，做更高品質的鮮牛奶

超級奶，是必如食品2021年推出的低溫奶系列品牌，也是旗下增速最快的系列品牌。超級奶自上市后一直強勢增長，在咖啡、新茶飲、餐飲領域達到將近95%的復購率。那么，「超級奶，超級在哪里?」

超級奶堅持了鮮牛奶普適性優勢，解決了鮮牛奶的一貫性問題，同時關注了一些視線外的關鍵指標。

味道新鮮

我們堅信“新鮮也是一種味道”。必如選擇優質奶源，縮短原奶到工廠的奶源半徑，并最大限度減少生產過程中的外界影響，監控每一瓶超級奶品質。

我們已知，乳細菌、熱源等會直接作用在蛋白質和脂肪上致蛋白質變性和脂肪酶解,影響奶泡優劣。所以從奶泡質量可以反推牛奶新鮮程度度。必如根據這一理論對牛奶發泡率進行定期量化測試，確保原奶新鮮度，維護牛奶活性物質，保證每一瓶超級奶都擁有亮眼的鮮甜度。

指標穩定

超級奶以提純方式去除生乳部分水分，使牛奶達到近乎“完美”的醇厚指標——在超級奶中，乳脂量、含水率、微量元素不再因外界因素變遷，在有效解決夏季牛奶變“水”問題的同時，也得以將總固體含量常年穩定提高到15%。

口感干凈

做更適宜調飲的鮮牛奶是必如超級奶的目標。牛奶是一種敏感性極強、易被腐蝕的液體，容易吸附異味。環境、細菌、化學反應產生的異味都是影響牛奶風味干凈度的始作俑者。必如監控牛奶生產各個環節，嚴控奶源品質，堅持低溫殺菌工藝，應用加厚鋁膜隔熱盒杜絕紙漿味道，也確保了超級奶從開封第一滴到最后一滴無失風味。超級奶甜而不腥，不會干擾咖啡與茶的風味，更適合飲品復配。

醇厚不油膩

在鮮牛奶中，一些關鍵指標也會影響大家的出品與生意，比如總固值和蛋脂比。

在沒有額外添加的情況下，超級奶通過物理膜過濾技術讓總固含量達到15%，較普通牛奶提升了20%。超級奶在擁有更高含量有效蛋白質的同時，也擁有著更科學的蛋脂比。

蛋脂比對制作飲品很關鍵。蛋白質與脂肪比例影響牛奶與風味物的融合度，乳脂帶來香氣，然而乳脂含量過高卻會剝奪風味呈現。以咖啡為例，一杯由水和咖啡顆粒制成的黑咖，自由流動的液體攜帶著風味顆粒沖擊著你的味蕾，突然具有粘性的乳脂(平均直徑為14微米的球體)加入其中，風味顆粒很快被乳脂們裹挾，喧賓奪主。為了規避這一痛點，必如借鑒精品咖啡和高端鮮奶茶應用「部分提純低脂牛奶」的操作，讓超級奶擁有更高含量蛋白質，以代替脂肪提供醇厚度，讓飲品獲得風味與body的兩全。超級奶厚而不膩，不壓茶與咖啡的風味。飲用體驗也更為順滑，沒有“糊嗓子”的感覺。

更為驚喜的保質期

保質期長短有玄機。在牛奶領域，菌落總數是影響保質期的關鍵因素。奶源質量、供貨速度、殺菌工藝、工廠衛生、低溫控制、冷鏈管理的執行標準高低，最終會投射到牛奶的保質期長短上。在同種滅菌方式下，大可以通過鮮牛奶貨架期長短來判斷一款產品奶源、技術等綜合實力的高低。必如采用歐洲新型殺菌工藝，讓牛奶分子的受熱更加均勻、溫和，最大程度保留了牛奶中的活性物質和風味。同時采用無菌包裝系統，讓鮮奶更加安全。16大項、38小項的生牛乳驗收標準，讓超級奶每毫升牛奶菌落總數與歐盟標準一致，保質期也因此延長至18天，為飲品渠道的供應鏈和日常庫存管理留出余裕空間。

有關飲品升級的答案

從追求“性價比”到追逐“質價比”，如今，中國飲品的目標客群——Z世代，正在轉變為聰明的“鉆研型消費者”，在較高文化水平和消費信息高度對稱的客觀條件下，他們熱衷研究產品性能、功效，不斷權衡產品價格與品質。

“聰明的消費者”催生良性競爭，茶飲、咖啡渠道的原料升級迫在眉睫。當“選奶”成為飲品創意的癥結，當“奶底”化身飲品品質的題眼，超級奶的出現滿足著飲品創意者的多維度訴求，為主流茶飲押寶鮮牛奶，為咖啡渠道在提純鮮牛奶上更進一步，留出了更大的創意空間，也為廣大飲品品牌升級出品提供了有保障、易復制、標準化的原料選擇。

面向飲品升級時代，超級奶是必如給到的答案，你的答案又是什么呢？