老陳醋，釀出新產業

揭開甕缸上的玻璃蓋，俯身探看，缸內是黑紫色的液體，一股醇厚的醋酸味鉆進鼻子、綿綿不絕。陽光下，一口口大缸整齊排列，一眼望不到頭。這里是山西省太原市清徐縣寶源老醋坊的萬口大缸陳釀區。夏天晾曬蒸發水分，冬天撈取表面冰塊，年復一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的老陳醋。

“自古釀醋數山西，追根溯源在清徐”。清徐縣共有食醋相關企業81家，全系列產品年產量近80萬噸，占全省80%、全國20%，銷至36個國家和地區。醋產業鏈年產值65億元，輻射帶動近10萬人就業。近日，記者走進清徐縣，循著“工業+文旅”的發展路徑，看一壇老醋如何“提香”當地人的生活。

開放工藝流程，生產車間成為國家級景區

青磚灰瓦，古木雕刻，一間仿古建筑風格的老醋坊矗立眼前。

“歡迎來到國家4A級旅游景區！”山西水塔醋業股份有限公司負責人武振宇迎面走來，“這里是寶源坊，距今已有近600年的歷史，上世紀初因戰亂關號歇業。我們在遺址上恢復重建，既作為公司的手工醋生產車間，也用于科教、醋文化展示和旅游品鑒。”

生產車間還能成為景區？

“既是順勢而為，也是發展需要。”武振宇回憶，前些年，隨著公司名氣漸大，許多來洽談合作的客戶都提出，想看看老陳醋的生產過程。

山西的醋，以老陳醋最為著名，工序繁瑣，要經過“夏伏曬、冬撈冰”等工藝流程，陳釀一年以上。許多人對老陳醋的制作工藝充滿好奇。

走進老醋坊釀制工藝展廳，長廊一側，若干車間依次相接。從釀醋原料到“蒸、酵、熏、淋、陳”，傳統釀醋的每一個環節都能看到。

“媽媽，看，那里有古代人！”一旁參觀的小朋友激動地叫了起來。順著小朋友手指的方向，幾名身穿古代粗布衣裳的工人正拿著木托對醅料進行攪拌。

“他們都是真正的工人。”武振宇介紹，為了讓游客沉浸式感受傳統老陳醋的釀制工藝，如今工人又多了表演展示的職責。此外，展廳還利用多種技術手段，展示一些罕見的工藝環節。

大曲制作環節的玻璃展柜里，呈現工人們輪番踩踏一塊“方磚”的影像。“這是利用AR技術展現釀醋中的發酵劑——大曲的制作環節。以前，踩曲是必不可少的環節，踩踏幾腳都有講究。”

在清徐縣，無論是龍頭醋企，還是中小醋企，基本都保留了手工制作車間。盡管如今發酵、踩曲等工藝手段已經被機器代替，但傳統的工藝標準仍然一脈相承。讓來參觀的游客眼見為實，讓線上線下的客戶口耳相傳，讓老陳醋的工藝被更多的人所了解，正是清徐醋企正在做的事情。

建立文化聯系，游客也是潛在消費者

“山西人有多愛吃醋？那是寧丟腦袋，不丟醋壺。”山西導游王俊亭常常對游客這樣講。他帶的是五天四夜的旅游團。這幾年，除了傳統景點，老醋坊越來越受到游客歡迎。“大部分人在實地了解老陳醋文化后，都會購買幾瓶醋，游客也成為清徐醋的潛在消費者。”王俊亭介紹。

許多人只知道老陳醋，卻不了解老陳醋與清徐縣的關系。這些年，建立醋與清徐的文化聯系，成為縣里的發力點。

在寶源老醋坊農耕文化展區，指著沙盤上正揮舞鋤頭耕地的人物模型，王俊亭介紹：“清徐自古以來就是優質高粱的集中產地，遍布釀醋的工藝作坊。這里的老陳醋在明清時期就遠近聞名，并隨著晉商的足跡遍布各地。”2006年，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

當地不僅在醋的生產環節發力，還追根溯源、講述產業背后的農耕文化。如今，全縣有國家4A級醋文化旅游景區3個，形成了旅游品牌。

清徐縣紫林醋文化博物館，是人們了解醋文化的又一重要窗口，從幾千年前的民間制酸、公室釀醯，到《齊民要術》的釀醋方法、食醋專利制度，均作了詳細展陳。

“大家都看過《水滸傳》吧，書中用‘醋缽兒大小’形容拳頭大而有力，‘頭醋不釅徹底薄’形容萬事開頭的重要性。”山西省醋產業協會會長、紫林醋業董事長羅建純說，這些與醋有關的俗語，清徐話中就有很多，細細品來頗有意趣。“近兩年，我們在各地加大清徐醋文化與企業形象宣傳。政府也對我們投放重點廣告的食醋企業給予補貼。”

在當地，“醋都街”“醋都廣場”“醋都派出所”……與醋有關的地名也越來越多。“我們深挖醋文化內涵，在打造旅游品牌的同時，探索將醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并謀劃拍攝電視劇等文藝作品。”清徐縣縣長李福貴介紹，當地近期還發布了統一標識、標準、吉祥物。“現在全縣幾乎所有景區和較大的酒店、廣場，都有醋的有關標識。我們還在深層次推動文旅融合，希望以后大家提到老陳醋，就能想到清徐縣。”

回歸產業創新，圍繞食醋形成產業鏈

喝上一口20年陳釀的醋，是什么感覺？在寶源老醋坊體驗區，記者輕抿一口，差點酸掉牙。“不是很習慣吧？這是20年的老陳醋，酸度接近10度了，普通食醋也就4度！”武振宇說。

在水塔醋業產品展示區，有酸度從幾度到十幾度不等的老陳醋，還有盒裝的醋膏、醋泡蒜、口服液包裝的保健醋等產品。

老醋坊展廳門口，不少人聚集在一家叫“醋戀”的飲品店前。記者好奇，也買了一份醋味的草莓冰淇淋，舀一勺入口，清涼酸爽，與甜味搭配正好合適。“為了適應不同人群需求，清徐食醋企業不斷研發創新，目前已推出風味醋、保健醋、醋飲料等6個系列200余個品種。”清徐醋產業發展和研究中心主任劉小剛介紹。

如今，清徐縣形成了以紫林、水塔、美錦三大龍頭企業為引領的食醋鏈式產業集群。同時依托企業建立了食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室，聯合知名院校和科研機構，共同開展研究與開發。

走進設在美錦醋業的“清徐鄉村e鎮”，幾間擺滿各類醋產品的直播間里，主播們正在直播帶貨。“我們引進專業機構打造電商服務平臺，讓真正好品質的清徐醋走出去。”劉小剛介紹，縣里也出臺系列政策，做強公共服務平臺，帶動就業富民。

為滿足市場需求，許多龍頭企業對釀醋工藝進行了升級。水塔醋業機器生產車間里，190個發酵罐整齊排列。“現在發酵和熏醅都可以實現無人操作，接下來還將結合5G技術進行數字化控制。”武振宇說。

工業升級，會不會影響品質？“這點放心，換工藝不換標準，是在繼承傳統的基礎上進行創新。”武振宇解釋，老陳醋的各類元素含量都有標準，即使是機器發酵，仍然保留了傳統的陳釀方式，不改變傳統老陳醋的口感、標準。

針對行業門檻相對較低，一些企業小散亂的情況，為規范行業發展，清徐的食醋檢測認證創新平臺近期投入運營，對當地所有醋企實行“批批抽檢，月月公布”，排查風險隱患，筑牢食品安全防線。

此外，清徐縣圍繞延長產業鏈條、強化源頭供給、完善下游配套幾方面，做強縣域經濟。“今年，我們計劃打造百個500畝以上的高標準高粱示范基地，對收購縣域內高粱的本縣醋企給予‘春補基地、秋補企業’獎補政策。”清徐縣委書記王劍峰介紹，還將重點培育玻璃瓶、塑料壺、紙箱包裝、商貿物流等下游配套產業，以滿足消費者對醋產品的多元化需求。

“我們將繼續強龍頭、延鏈條、做品牌，讓醋產業成為推動全縣經濟高質量發展的支柱產業。”王劍峰說。

■記者手記

有了好產品，也要會講“好故事”

老陳醋為什么是黑紫色的？在清徐縣紫林醋文化博物館，記者看到這樣的介紹：幾百年前，清徐老醋坊技師經過實踐總結，在釀制陳年白醋的基礎上，增加了熏醅工藝，同時，增加“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀工藝，才讓老陳醋色澤黑紫、顏色清亮。原來是這樣！一個小故事，就讓老陳醋與清徐縣緊密相連。

好故事的背后是產品的文化屬性，也是品質的獨特代言。正如提起瓷器，人們就想到景德鎮。文化賦能，潤物無聲。對于許多縣城來說，不乏好的特色產品，但如何在地域與特色產品之間架起一道橋梁？講好故事，建立文化聯系尤其重要。有獨特文化底蘊的產品，往往更能獲得市場青睞。

醋都街、老醋坊、醋文化節……如今在清徐，一個個商標、老字號，共同打造出獨特的醋文化。把這些元素用活、用好，還需要充分挖掘、大膽創新，更需要狠抓質量、久久為功。當品質立得住了、故事傳得遠了，何愁沒有經濟效益。

《人民日報》（2023年08月18日02版）