產品小傳：醬油

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的，它集鮮、咸、香、甜、微酸等味道于一體，是地地道道的中國味道。可以說只要有中國人的地方，就有醬油的存在。那么，醬油誕生于何時，何人所創？今天中企君就帶大家去看一看醬油的前世今生。

醬油

中國醬油的前身是醬。早在3000多年前，就有在周代制作醬的記錄。據史書記載，周朝就有利用肉類、魚類為原料，生產多種多樣的醬。

肉醬

《周禮》記：“膳夫掌王之食飲膳羞……醬用百有二十甕。”在《論語》中，孔子要求“不得其醬不食”，就是不同的食物要蘸不同的醬，否則罷吃。?

制醬的醬缸

到秦漢時期，開始以大豆為醬。在東漢崔寔撰寫的《四民月令》中就有提到“……可作諸醬、肉醬、清醬”。北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術·卷八》也記錄了調味料“豆醬清”。所謂的“清醬”、“豆醬清”，是從豆醬中提取出來的清汁，這就是今日的醬油。? ??

古人制作醬油

唐代，醬油的生產技術就已經成熟完善了。《四時纂要》中有詳細記載。此書一度亡佚，2017年在韓國發現，是1403年至1420年間的重印本。書中“十日醬法”既用麥曲，也用豆曲。有了新技術，唐人可以在任何時候做醬。唐人甚至對古代正月制醬的規定感到困惑。?

古法制作醬油

有了完全制曲法，唐人采用各種技術抑制發酵速度，讓發酵變得更徹底。比如低溫，可抑制耐鹽乳酸菌，且減少香味揮發。再如不斷添水打耙，即用長木棍攪拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使內部的鹽分均勻分布，避免有的地方因鹽分少而酸敗。? 發酵時間長，小麥和黃豆中的蛋白質轉化為氨基酸的比例高，做出的醬就好吃，毒性也沒了。唐人做醬“百日始熟耳”，豆豉最短只需10天。兩相競爭，豆豉的“傳統領地”漸被醬奪走。

醬油

醬油不僅是唐代人們日常生活中的美味食品，還被大醫們用來治病。蘇敬的《新修本草》和孫思邈的《千金寶要》等醫學著作里，醬油都是常用藥劑。孫思邈的《千金方》里記載：“癩狗嚙人，豆醬輕涂之”。現代中醫也認為：醬油味咸性寒，有健脾開胃，清熱解毒的功效。

日本醬油

公元753年，高僧鑒真東渡日本，將中國的制醬技術傳入日本，教會了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年(公元804年)，日本高僧空海到我國長安留學，也將中國制醬技術帶回日本。約在公元1200年的日本鐮倉時代，有一位叫覺心的日本高僧到中國經山寺修行，歸國之前，掌握了經山寺祖傳醬的技術。歸國后在名叫紀州由良的地方，創立了興國寺，并向附近的人們傳授制醬技術。從此之后，經過漫長的發展時期，醬油的釀造技術在日本發揚光大。

宋代時，普通人甚至把醬當成副食。據學者楊瑩在《宋代烹飪技藝研究》中鉤沉，《夢粱錄》所記“面食店”的“下飯”中有糟醬。《武林舊事》所記酒樓食品中有“鲞醬”，所記菜蔬中有“皮醬”……醬本身就可以算成一道菜。

醬油蘿卜

最早記錄“醬油”一詞的是蘇東坡。他在《格物粗談·韻藉》中說：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去。”醬油成了清潔劑，可能是傳統制醬用整黃豆，含有豆油成分，可去污，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。

醬油韭菜

南宋林洪在《山家清供》中，記錄了一道食療菜“柳葉韭”：“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”淋閉即小便不通暢、疼痛，可能是炎癥引起，醬油有消炎功能，加上韭菜，竟被當成藥。醬油推動中餐劇變，紅燒、醬燜、醬爆、生腌、涼拌、醬菜等都離不開它。

黃豆醬油

明清醬油制作技術日漸成熟。明制醬油始終未與制醬分離，因為制醬油會產生大量醬渣，成本太高。以六必居的鋪淋醬油為例，民國初年，一桶便值5元大洋，比普通體力勞動者一個月的工資還高。

老式醬園

到了清代，蘇、湖、南、浙四個地方已經醬園林立，當時醬油已經是江浙菜的必用調味品之一。袁枚在《隨園食單》里描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，其中秋油（歷經三伏天曬醬，立秋時提取的第一批醬油）以不同姿態頻繁穿梭在豬、牛、雞、鴨、魚、蝦、筍、芥、菌、芹、、韭、瓜之間。在袁枚的“問政筍絲”里，秋油更是不可或缺：“問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍干，只好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘干上桌，徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也”。

生抽和老抽

當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者，稱“老抽”。老抽較咸，用于提色;生抽較甜，用于提鮮。

打醬油

新中國成立至今，中國醬油廠的分布也發生了很大改變，由之前的聚集南方變成了如今四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區域性醬油為主的地產醬油。

海天醬油

2003年中國醬油生產廠家2047家，年產醬油500萬噸。醬油生產相對集中于國營大企業，全國最大的200家醬油生產廠的年產量占全國產量42.45％。目前全國最大的醬油企業是廣東佛山海天調味食品公司，年產醬油18萬噸。　

味事達醬油

我國高檔醬油的生產工藝主要分兩個生產區域：一個是以廣東省醬油企業為代表的天然曬制工藝生產群；一個是以河北省和北京醬油生產企業為代表的采用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝的生產群。其他的高鹽稀態工藝都是具有地方特色的傳統工藝生產，產量普遍很小，年產量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發酵工藝生產廠。所有這些企業的高檔醬油產量加起來也不過50萬噸，不到全國總產量的十分之一。中國目前90％消費者還是以吃低鹽固態發酵工藝生產的中、低檔醬油為主，而且在每個區域都有一個主導產品在左右著當地的調味品市場。

說了醬油的前世今生，最后，中企君再教您一個生活小妙招——如何挑選醬油？

醬油配料表

我國醬油的等級分為4類，分別是特級，一級，二級和三級，從前到后，級別依次降低，營養成分逐步減少，味道也逐漸淡薄。因此挑醬油自然是挑特級最好。原料表里面的信息不多，但極為重要，一定要看原料是不是“東北非轉基因脫脂大豆”和“山東優質冬小麥”，如果是的話，證明這款醬油比較純天然，比較健康，如果不是則要慎重購買。至于看配料表就更簡單了，一般是配料越少醬油越好，盡量買沒有防腐劑的醬油最好。還有一點，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的兩種原料排序越靠前，則證明原料越多，品質越好。這里的一聞，主要指的是聞一聞醬油的味道。優質的醬油是有著濃郁而醇厚的復合香氣的，聞起來又香又濃又醇，可劣質醬油卻截然不同，大多味道寡淡，甚至還帶有點酸味，你學會了嗎？