天工開物，匠心獨運

　　扎根茅臺43年，深耕醬酒行業半個多世紀，年逾古稀的陳孟強，不僅有豐富的實踐經驗，還有殷實的理論總結和管理經驗，對于工藝的一絲不茍所導致的嚴格標準和高要求態度，以及對堅守大曲醬香酒傳統工藝的理念，使得他成為這個行業難得的專家，是醬酒行業發展行走的教科書。

　　以時間為軸，撥開歷史的重重迷霧，從陳孟強真實的成長歷史中還原醬酒發展的底層邏輯，探尋中國白酒行業傳承與創新密碼。

　　酒緣、酒源

　　1949年，陳孟強在貴州仁懷市美酒河鎮馬桑坪出生，自此便與酒結下了不解之緣。

　　作為鹽運通道，馬桑坪因其得天獨厚的地理條件而繁榮?！熬乒谇藝?#xff0c;鹽登赤虺河”，描述的便是清朝時這里酒業興旺、鹽運發達的盛況。

　　因酒而興，因酒而盛，因生長在酒香氛圍中，使得陳孟強自小便對家鄉繁華的釀酒產業有著濃厚的興趣。在父輩一個個口耳相傳的酒的故事中，對于釀酒技術的喜愛就像一枚種子在陳孟強心中悄悄生根發芽。

　　“知識是第一生產力，想把事情干好，人必須肯學習、有文化。”

　　上世紀60年代，陳孟強曾在仁懷最邊遠的農村生產隊當了6年知青。

　　“淚水流了不少，苦也吃了不少，紅薯粥也吃了不少。”回憶起那段歲月時，陳孟強說自己經常一天只喝一次紅薯粥。正是由于這種環境的影響，使得他產生了求變的創新思維和膽識。

　　聽父輩講了太多酒的故事，陳孟強從小就對酒感興趣，酒是他這一生的緣。而茅臺，則成就了他的這份酒緣?！鄙a隊的工作讓陳孟強對生產行業有了極其深厚的認識，在平時的交流中，讓深植心中的那顆酒種慢慢發芽。1974年時陳孟強進入了茅臺酒廠，從此也開啟了他與酒的這一生。

　　初進茅臺的他，還只是茅臺普通的一線工人，只能去背酒糟。一個泥窖5000斤的糧食，一個班組得負責二十多個窖池，他們一天得背十來噸，是真正的肩挑背磨。

　　當時的茅臺酒廠并沒有書面文字記載關于茅臺酒的釀造工藝，工藝之間的傳承全靠老師傅的言傳身教，至于工藝背后的深刻原理，很多人又說不出個所以然來。

　　由于骨子里對于事物的較真，陳孟強總愛問一些老酒師們解釋不了的問題，如“同樣的窖池為何產量有差距？”慢慢地，在日積月累的工作過程中，他也開始歸納出了一些茅臺酒生產的操作規律。

　　回憶當初的日子，令他印象最深刻的莫過于1979年，那時候的他已經擔任車間制酒班長，在生產二輪次基酒時，更是破天荒的生產出了醬香酒，這在當時是創造茅臺釀造工藝的歷史大事件，致使全廠的員工都去學習他們的操作流程，每念及此，陳孟強臉上總會浮現出一抹自豪。

　　載入茅臺史冊的工藝奇跡

　　1979年，陳孟強擔任茅臺酒廠制酒二十三班班長，在他的帶領下，全班員工狠抓工藝管理，從嚴執行工藝，認真研究與實踐醬香酒產質量提升的奧秘。當年甚至產量獲全廠第二名，質量居全廠第三名。

　　1982年，陳孟強任制酒三車間副主任，領導改造三車間行車滑軸線獲得成功，榮獲省總工會“五小”發明獎。為實現優質、高產，陳孟強帶領制酒十九班開展QC活動，通過一年多的努力，十九班實現醬香酒全廠第一。該項成果被茅臺酒廠推選在省經委、省質量管理協會組織的QC成果發表會上發表，獲省總工會、省經委、省質量管理協會等的頒獎。

　　1984年，陳孟強在生產技術科擔任副科長期間，為了完善制酒、制曲的工藝技術規程，他深入制酒、制曲車間認真調查研究，搜集了上萬組數據，掌握了第一手資料，為1985、1986年修訂《茅臺酒廠制酒、制曲操作書》奠定了基礎。同時，成功地完成了貴州省輕工廳下達的《茅臺酒廠生產計劃報告書》。

　　1985年，陳孟強在季克良廠長的主持下，參與修訂了《茅臺酒廠制酒、制曲操作書》。

　　1986年，輕工部在貴州省召開的白酒行業節糧大會上，陳孟強起草的《關于茅臺酒生產用糧的匯報》得到了大會的一致贊許。

　　1986年，陳孟強又參與重新修訂了《茅臺酒制酒生產操作書》。

　　1986年10月，經季克良總工程師的指派，陳孟強參加了《貴州省工業企業（白酒類）質量管理獎評審辦法》的起草工作，并代表貴州茅臺酒廠參加了貴州省第四屆白酒評選活動。并帶隊組織對遵義、畢節兩地區各名酒廠的考評工作寫出了兩地區各家名優酒廠的考評報告，為省評選領導小組評選名、優酒提供了有力依據。

　　同年，陳孟強起草了茅臺酒廠《關于1987年茅臺酒生產的有關操作規定》《關于39度茅臺酒產值核定的請示報告》。為進一步規范茅臺酒生產操作，提高工藝質量，確保優質高產做出了努力；也為完成貴州省輕工廳進一步核準39度茅臺酒產值提供了理論依據。

　　1987年，陳孟強參與起草了《保國際金牌奪國際金獎》的專題報告，并在全國輕工行業工作會議上進行了匯報。

　　1988年，針對上世紀80年代中期茅臺酒生產停滯不前，乃至完不成國家生產計劃的嚴重局面，陳孟強被領導安排擔負起了茅臺酒廠擴改、建800噸／年投產領導小組組長的重任。

　　為了解決投產的難題，陳孟強幾乎每天泡在酒廠，研究不同產房、不同年份、不同輪次的酒的特點，那時他總會隨身帶著一個筆記本，方便隨時把總結的經驗和心得記錄下來。

　　“我吃住在車間，指定不同地域環境下的工藝措施，找出可行的實施方案，整日為按期投產與確保一次成功而努力工作?！标惷蠌娀貞浾f。

　　投產準備期間，為了繼承茅臺酒傳統工藝，又確保投產質量，陳孟強對醬酒工藝進行大膽創新，創造了條石窖徹建工藝，提出“三穩定、一適時”工藝方案，并起草了茅臺酒生產的操作規定，提出了“不同區域環境對茅臺酒生產影響的探索”“茅臺酒窖池改造的方案”“茅臺酒投料水分的適當應用”“茅臺酒用曲比例的合理配置”等課題，憑借著敢于啃硬骨頭、勇于創新的精神，別人花6年才能完成的事，陳孟強僅僅花了1年時間，就創造了茅臺酒廠新投產廠房當年實現優質高產的碩果，為“八五”計劃新增2000噸創建了工藝、設備、生產等良好的開端，更為實現茅臺酒生產10000噸夯實了基礎。這也成為了他職業生涯中最重要的轉折點。

　　1975年至1988年，13年的時間，是他從一名什么都不知道并揣著很多‘為什么’的普通制酒工，走上了生產技術處領導崗位的關鍵時期。

　　1989年，陳孟強正式擔任茅臺酒廠四車間（原800噸工程）主任、兼黨支部書記。五年來（1989-1993年），他認真研究茅臺酒生產工藝，認真分析茅臺酒生產操作規律，進行多種實驗均取得了成功。特別是“用曲比例的實驗”“小堆集發酵”“合理投入水分”“窖內溫度變化的控制”以及“如何提高二輪次酒產量”等方面做出了不懈的努力，開辟確保實現優質、高產、低成本的先河，為茅臺酒廠的擴建、壯大打下了良好的基礎。正是有當年的800噸，才有了茅臺酒后來的2000噸、1萬噸，乃至現在的接近5萬噸。

　　1993年，由于在擴建工程中的突出表現和在提高“二輪次酒產量”等方面取得的前所未有成效，陳孟強于1992年底重返茅臺酒廠生產技術處并任處長，主持修訂了《茅臺酒制酒、制曲、包裝生產操作指導書》《茅臺酒廠制酒生產房土建工程工藝技術標準》《關于對新投250噸制酒生產準備工作的安排意見》以及參與制定了《質量管理技術標準的糾正》《技術文件管理程序》《產品標識和可追塑性管理程序》《工序質量控制程序》等幾十份工序文件，還參與建立了質量體系管理標準，從工藝技術、生產管理、質量認證方面，主持制定了一系列管理文件。

　　另一件讓陳孟強引以為豪的事是有機食品申報項目。上世紀90年代，中國沒有一家酒企成功申報綠色有機食品，因為在各大評審機構的固有認知里，釀酒所用的高粱難免會使用化肥。在陳孟強接手這一項目之前，茅臺酒廠也曾組建項目團隊進行申報，但結果并不理想。

　　1998年，陳孟強全面負責全廠企業管理工作，1999年，集團公司成立了有機食品認證辦公室，陳孟強兼任辦公室主任，主持綠色食品、有機食品的認證工作。為了打消評審機構的固有認知，陳孟強飛到杭州，絞盡腦汁爭取到了給專家團隊做匯報的機會，打動了專家團隊，決定到茅臺酒廠進行實地查看，最終項目得以立項。

　　為了通過評審，此后的2個月里，他帶著團隊成員，夜以繼日地工作，收集整理了茅臺酒廠酒用高粱3年的種植記錄，3000多塊地的衛星圖、360多萬份資料，把200平方米的大會議室堆得滿滿當當。

　　1999年起，陳孟強帶領全體員工從茅臺酒原料——高粱、小麥入手，與地方政府合作建立茅臺酒原料基地，并按照世界通行的有機原料基地建設和種植操作規程進行原料的生產。在茅臺酒生產過程中，也嚴格按照有機食品加工操作規程進行生產和包裝。經過艱苦努力和嚴格管理，功夫不負有心人，歷時九個月，茅臺酒系列分別于1999年、2001年獲得了綠色食品、有機食品認證。

　　此舉不僅奠定了茅臺酒廠未來的經濟價值和高品質地位，也為茅臺酒廠走上高品質發展之路奠定了基礎。此外，陳孟強還主持了“人文茅臺、科技茅臺、有機茅臺”的創新。完成了“環境、綠色、有機”三大體系的認證工作，同時為申報國家質量管理獎的初始文件擬出了具體的方案，為獲國家質量管理獎奠定了基礎。

　　“要么不做，要做就一定做到最好?！边@是陳孟強的做事理念，也是他不斷超越自我，打破行業認知的根本原因。

　　2000年，茅臺集團公司擬建立環境管理體系（即ISO14000）。2001年成立了認證領導小組辦公室，陳孟強兼任辦公室主任，負責協調與組織工作，組織編寫了公司環境管理手冊和程序文件以及39個環境制度。

　　從7月開始陳孟強執筆起草《初始環境評審報告》，經各部門的二次修改完成，于8月上報國家環?？偩终J證中心認可，經過三個月的運行，于9月經國家環保總局中環科認證中心對公司進行審核并頒發了環境管理體系證書。

　　2000年，為嚴厲打擊制造假冒茅臺酒，陳孟強主持研究了茅臺酒的防偽工作，并優化防偽辦法，使“國酒茅臺”采用了新的綜合防偽技術后，取得了顯著效果。

　　從2000年初至今，茅臺酒廠使用的“動感密文”防偽技術就是在其主持下采用的世界上目前最先進的防偽技術。

　　在2000年至2002年期間，陳孟強還主持了全國企業管理現代化創新成果推薦報告書工作，組織編寫了《運用現代化管理辦法，強化質量管理，走有本企業特色的質量效益型道路，創國酒新輝煌》并獲獎；組織編寫了《國酒品牌創新與戰略管理》。執筆和共同完成了推薦材料、申報材料、經驗交流材料、科技成果共30多份，文字資料20多萬字，分別使公司獲得“中國最具影響力企業”“中國食品行業質量效益型企業”“全國食品行業科學技術進步優秀企業”等20多項殊榮。

　　2002年4月，陳孟強出任茅臺酒廠技術開發公司書記、副董事長，并提出“情、商”原則和“誠信為本”的經營理念，對營銷員實行經濟責任制。做到“三聲”（來有應聲、問有答聲、去有送聲），“五到”（身到、心到、眼到、手到、口到），“六心”（貼心、精心、細心、關心、耐心、熱心），為客戶提供超值服務，使顧客成為永遠的回頭客。

　　6年，創造了醬酒行業又一奇跡

　　2009年，從茅臺退休后，陳孟強仍然在與酒打交道，前后編寫了《管理無形》《酒道——喝酒那些事兒》兩本著作，并在當年又接下了一塊“硬骨頭”，接受了走入低谷的“珍酒”。

　　在接手珍酒的30天里，他坐鎮指揮，修復了鍋爐、窖池、酒庫，完成水電氣改造等準備工作。75天的時間，珍酒的鍋爐冒起白色煙霧，1500噸當地紅纓子高梁在眾人的注視中下窖，珍酒廠開啟新一輪生產。

　　此后，在陳孟強的帶領下，珍酒投入技改資金2.6億元，更新了生產設備。至2011年6月，珍酒公司上繳稅利2000多萬元，安置下崗員工400多人，人均年收入突破3萬元。在不到一年的時間里，廠房得以重新修葺，廠區環境得以全面整治，工廠生產井然有序。

　　“遵義海拔高度1000米左右，硬度和ph值、微生物群、風向和氣候等都與茅臺鎮大同小異，盡管各種條件相似，但珍酒的釀造需要創新。”

　　遵義春節前后的12月份正值低溫季節，春節后還經常出現倒春寒，這樣常常使糙沙堆積發酵升溫很緩慢，堆積發酵困難，迫使延長堆積時間，產質量受到影響。

　　根據多年科學試驗和實踐，陳孟強等人得出結論：進入重陽節以后，下沙時間只能比茅臺地區提前而不能推后，從而保證了春節之后二次酒生產之前整個生產發酵都很平穩，為整個周期輪次酒產質量奠定較好基礎。

　　同時，陳孟強還因地制宜，在茅臺酒生產工藝的基礎上，根據珍酒的風格對工藝進行了修改，提出了“一堅守，二嚴格，三變化，四穩定”的原則，在技術上不斷測試研究，解決了諸多長期困擾珍酒的技術難題，使珍酒的品質不斷提高。

　　管理理念方面，陳孟強按照大曲醬香型白酒的工藝要求制定了一套符合大曲醬香型白酒管理理念的管理制度，工廠內部管理、科研管理、考勤管理、安全管理等事無巨細，事事周全的管理辦法，讓珍酒的運行步入正軌。

　　工作方法方面，由于大曲醬香型酒工作方法和其他香型白酒不同，工作方法的制定是決策一個企業發展最主要的一個根本，所以，陳孟強根據自己的管理理念制定了一套先進性、創新性的工作方法，界定職責，明確責任與義務，讓珍酒公司按照程序有序進行工作開展。

　　扎根醬酒行業數十年的陳孟強深諳人才是企業進化與進步的基礎，在珍酒擔任董事長期間尤為關注人才管理，對酒廠里的大學生，他不但從思想上、生活上給予關心和支持，在技術、管理上也投入了更多的經歷。

　　為了讓大學生迅速了解企業文化和管理，快速融入珍酒的發展當中，他讓進廠的大學生直接進入車間一線工作一段時間，然后再定崗定員，并由專人手把手帶。還在酒廠定期每周舉行兩次品評酒培訓，30多個大學生參加，作為高級釀造工程師，全國第五屆釀酒行業職業技能鑒定考評員，每次大學生品評酒后，陳孟強都會告訴他們品嘗的酒的味道是什么，屬于哪一個生產環節，味道存在的缺陷及產生的原因。

　　2015年，陳孟強離開珍酒，6年時間，在珍酒廠發展的時間軸上并不長，但在珍酒的發展史上，卻創造了跨越式發展的“珍酒速度”和“珍酒奇跡”。

　　正如陳孟強所說，他是一個要強的人，他這一生，無論任何崗位，都要做到優秀，實施的結果如他所說，他創造了一個又一個醬酒發展史上的奇跡。

　　高原醬酒，新的難題、新的挑戰

　　退休后的陳孟強依然奔走在釀酒一線，幫助仁懷市多家酒企提升釀酒技術和水平，并多次為產區發展提出建設性意見。

　　年逾古稀的陳孟強與時俱進，時刻關注著醬酒技術與科學的進步，也在為醬酒技術的創新與應用拓荒，為行業發展再塑新的里程碑。

　　在行業協會的推動下，畢節酒廠找到陳孟強，希望他能夠為畢節酒廠醬酒產業的發展掌舵。

　　畢節酒廠作為貴州老八大名酒之一，至今已有80年歷史，有著深厚的文化底蘊和歷史底蘊，但其地處赤水河上游，海拔平均1600多米，屬北亞熱帶季風濕潤氣候，夏無酷暑，冬無嚴寒，季風氣候比較明顯，降雨量較為充沛。

　　反觀茅臺鎮，地處赤水河谷地帶，地勢低凹，冬暖、夏熱、少雨，年均17.4℃，夏季最高溫度達40℃，炎熱季節達半年之久。冬季無霜期長，溫差小，年均無霜期多達359天。而年降雨量僅800—900毫米。

　　兩者之間巨大的差異，使得畢節酒廠釀造醬酒幾乎不可能?？烧沁@種不可能，讓陳孟強有了嘗試的興趣，他認為，只要掌握大曲醬香酒工藝的深刻原理，根據不同環境進行適當調整，就一定能釀成醬酒。

　　帶著對工藝探索的無限好奇，他來到畢節酒廠。

　　到畢節酒廠后的第一件事就是考察當地的氣候條件，根據對氣候、環境、溫度、濕度等各個方面的了解，對釀酒新車間的設計進行全面檢查與修訂，而后再根據具體情況調整工藝。同時，陳孟強還建議酒廠與當地氣象局合作，便于隨時掌控酒廠自然氣候條件的變化，便于隨時對工藝進行微調，把控酒體質量。

　　陳孟強提出了貴州畢節酒廠優質大曲醬香酒生產操作要點十六字格言：“醬香秘境，有圣則靈，道法自然，融會則通”，并且因地制宜調整了工藝方案，提出了“三要素”和“五關鍵”。

　　三要素為水、曲、溫度。

　　一是要嚴格生產投水量：周期投水量不超52%，下沙入窖水份控制在38%—40%，糙沙入窖水份控制在40%—42%。

　　二是要嚴格用曲計劃，全年輪次用曲總量不超過85%（不含窖底窖面用量），適當調整輪次用曲比例（控制在用曲計劃內），靈活使用貯存期內大曲。

　　三是嚴格下糙沙潤糧水溫（不低于95度），嚴控攤涼溫度（視季節變化而變化），嚴控上堆溫度（甑與甑間必須保持平衡），仔細檢查堆積溫度變化，適時入窖，撐控流酒溫度，以酒質確定產量。

　　五關鍵則是聚焦工藝細節，讓制酒工人能夠更加熟悉技術。

　　一是潤，下糙沙潤糧是全周期關鍵，潤糧時必須快翻，勤翻，多翻，讓糧食充分吸水，糧溫下降，不能長芽。

　　二是蒸，嚴格控制蒸糧時間，嚴禁過分糊化，做到均勻，透心，熟而膩。

　　三是拌，嚴格控制拌曲前后溫度（視季節與氣候變化而變化）。嚴格拌曲質量，采取一踢，二拉，三掃方法，保證拌曲均勻。

　　四是堆，認真選樣堆積點（既通風又保溫）。堆積方法要準確（堆積頂點高度不超過1.6米，堆積外形呈圓錐形）。酒醅上堆必須輕撒，四周均勻。嚴禁抱斗上堆。

　　五是接，蒸溜接酒必須按輪次要求控制酒精度，必須分型接酒（窖底，窖中，窖面）。接酒必須控制流酒時間，控制抽杯時間和方法，嚴禁桶與桶間調整酒精度，嚴禁不合格品。

　　人員管理方面，陳孟強還提出了“五不準”，即不準違反“三要素”、不準違反“五關鍵”、不準違反工藝要求、不準任意改動工藝參數、不準唯心執行生產操作要點。

　　2023年3月11日，貴州畢節酒廠有限公司董事長王澤方，醬酒大師陳孟強，中國食品工業協會副會長、白酒專家王遵及公司各部門成員共同見證畢節酒廠2023年度大曲醬香一輪次酒出酒。

　　出酒過程中，陳孟強仔細查看酒花，品嘗第一輪次酒最原始的味道，他肯定地說道：“出酒比例、口感、色澤都符合要求，醬香明顯，酸、澀和諧，比較符合一輪次酒特征，達到預期質量。”陳孟強強調，要深入踐行醬酒質量觀，堅守大曲醬香傳統釀造工藝，操作中要嚴守規程，做到“勤踢，勤翻，精耕細作”，精心呵護釀造環境，科學把握，嚴格執行“三要素”目標要求，確保全年優質高產。

　　目前來看，畢節酒廠的高海拔醬酒工藝已經在正軌運行，待三輪次酒的面世，高海拔醬酒工藝的科學性將得到進一步證實，屆時，醬酒行業勢必又會增添另一奇跡。

　　一個偉大的時代都是眾多工匠精神不斷創造奇跡的積累，陳孟強就是大國工匠精神的其中一個代表，這樣的工匠精神值得我們去弘揚傳承！祝愿陳孟強大師創造更多奇跡！