貴州畢節酒廠突破中國高海拔地區大曲醬香白酒生產之難，創造行業奇跡

　　5月31日，中國食品工業協會副會長、貴州省食品工業協會會長王遵，中國白酒工藝大師、畢節酒廠總工程師陳孟強，貴州大學釀酒與食品工程學院院長、博士生導師邱樹毅，貴州大學釀酒與食品工程學院教授王春曉，貴州大學釀酒與食品工程學院教授周劍麗一行來到了畢節酒廠走訪調研。

　　正值畢節酒廠醬酒三輪次基酒酒醅下窖重要節點，陳孟強一大早便起床，不到七點便乘車往畢節酒廠出發。三輪次酒是大曲醬香酒工藝、質量管控的重要節點。堆積發酵與下窖更是嚴重影響后續基酒的品質，作為畢節酒廠總工程師，陳孟強對此次檢查尤為重視。

　　應陳孟強邀請，王遵、邱樹毅一行也一早就從貴陽趕到畢節酒廠。

　　幾人見面后，陳孟強簡要地介紹了畢節酒廠生產情況，并透露了此次邀請的目的。

　　陳孟強表示，希望借助貴州大學釀酒與食品發酵工程學院的力量，對畢節酒廠醬酒生產整個過程進行數據搜集，再通過對高海拔醬酒工藝總結與理化指標分析，總結高海拔醬酒工藝的特點和微生物發酵各方面的數據。

　　此次走訪也受到了畢節酒廠的特別重視，貴州畢節酒廠有限公司董事長王澤方及相關部門領導都參加了此次走訪。

　　在陳孟強的帶領下，王遵、邱樹毅一行從辦公大樓前往車間對三輪次酒生產情況進行檢查。

　　檢查過程中，眾人通過望，聞，摸等方式對酒醅發酵情況進行了詳細了解。

　　邱書毅對畢節酒廠酒醅的發酵情況表示稱贊，通過感官分析，邱書毅認為，畢節酒廠大曲醬香酒酒醅堆積發酵好，酒醅曲香、醬香明顯，稻殼使用量低，酒醅整體質量突出。

　　“在高海拔地區釀造出優質的大曲醬香酒不僅是畢節酒廠的一次重大突破，更是行業的一大奇跡?！?br />

　　邱樹毅表示，陳孟強用具體行動證明了高海拔醬酒的可行性，證明離開茅臺鎮也能釀造出品質突出的大曲醬香酒，證明了傳統大曲醬香酒工藝的科學性與實用性。

　　在邱樹毅看來，畢節酒廠大曲醬香酒工藝極具研究價值，分析研究畢節酒廠大曲醬香酒工藝控制背后的原理，不僅有利于推廣大曲醬香酒品類的發展，更能帶動整個貴州其他產區酒體品質的建設。

　　走訪過程中，幾人也對剛釀出來的三輪次酒酒體進行了品鑒。王遵表示，該酒醬香明顯，酒體干凈，哪怕仁懷也很少有企業能夠釀造出如此優質的酒體，畢節酒廠的工藝對其他醬酒產區具有極強的借鑒意義和示范作用。

　　座談階段。雙方技術人員進行了簡要的溝通交流，建立了初步的鏈接。

　　王澤方表示，畢節酒廠將以傳統大曲醬香酒工藝為基礎，以科學的理論依據為參考，繼續努力提升品質建設與品牌建設。也希望貴州大學能夠通過專業的數據分析和模型分析，為畢節酒廠大曲醬香酒工藝進一步的規范提供理論依據。

　　陳孟強表示，工藝并非一成不變，作為技術人員，要深刻領悟技術背后的原理，因地制宜，因時制宜，每一個工藝細節背后都有簡單而深邃的科學原理，只要掌握原理，一通則百通，就能夠在擁有良好地理環境的不同地區釀造出優質大曲醬香酒。

　　陳孟強強調，不要妖魔化環境和產區的影響，作為一名技術人員，要客觀、真實地對待工藝和品質的關系，更不要想當然地調整傳統工藝的工序，要從科學原理出發，從工藝原理出發，嚴格遵守傳統大曲醬香酒工藝規定，嚴格執行標準要求，再根據環境的變化適量調整工藝細節，就能釀出優質大曲醬香酒。反之，如果不能充分了解工藝原理，不按照傳統大曲醬香酒工藝操作，哪怕占據所謂區位優勢，也無法釀出好酒。