產品小傳：汽鍋雞

汽鍋雞，俗稱玲鍋雞，是著名滇菜之一，發源于云南建水縣，早在200多年前就在滇南流傳。汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養，在國內外均享盛譽。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區民間流傳，跑今已有200來年。

【汽鍋的原理】

中國的蒸法是東方飲食文化獨特的內涵之一，“蒸餾”這種烹飪法可謂蒸中極品。“汽鍋”便是最好的例證，是蒸技基礎上的再創造。二十世紀七十年代，安陽殷墟婦好墓的發現，無疑證實了老祖宗對這種技法的掌握。被發掘者是被命名為“汽柱甑形器”的古物。有人認為它是蒸食物的器物，亦有人認為它是蒸餾酒的器物。但經過長期的討論，發現這很可能是一件古代的汽蒸銅鍋，可能是迄今發現最早也是唯一的一件3000 年前的商代汽鍋，也是“蒸餾”烹飪法的先驅。

適宜“蒸餾”的菜肴，用料一般以質地不太老韌，結締組織較少的動物性原料為主，容易保證菜肴的特色。這類原料含有低鈦、氨基酸、低分子氮有機物、糖類、低級有機酸和無機鹽等水溶性呈味成分；在飽和蒸汽壓長時間的低溫（水的最高溫度100℃）密閉環境下加熱，肌肉結構由緊縮而至松散，肌肉中的汁液大量流入湯汁中，隨著豐富的呈味成分的融入，使汽鍋類菜肴的湯汁極為香醇。

汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”的叫法取代了以往的“楊林雞”。紫陶汽鍋現由建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水紫陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

【汽鍋雞的故事】

解放初，時任國防委員會副主席的龍云（解放前稱“云南王”）用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席夸獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。據說尼氏品嘗之后，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！” 而在過昆明的著名作家汪曾祺也對汽鍋雞大贊：“最存雞之本味也”、“如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌? 我以為是云南汽鍋雞。”

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府為取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上建水燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而乾隆皇帝英明，問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為 “楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法比較簡單，但味道很醇正。?

汽鍋雞還和云南另一個大名鼎鼎的特產有關。民間傳說，1902年，云南白藥創始人曲煥章在滇南行醫，當時云南最大的土匪頭子吳學顯胸腹部連中數槍，被部下掩護逃到通海鄉下，強行綁了曲煥章來為他治傷。曲煥章用自己配制的“百寶丹"為吳學顯外敷，用汽鍋雞湯送藥內服，治愈了吳學顯。后來吳被招安后，請曲煥章到昆明開設診所，百寶丹后改名云南白藥大行于市。

【汽鍋雞做法】

蒸汽鍋雞的餐具要用建水的紫陶汽鍋味道才正。建水紫陶汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。約四個小時后，肉耙骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適口。

不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入云南特產的名貴藥材“三七”“蟲草”“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛，到云南的外地人都要一嘗方休。近幾年，云南當地利用汽鍋烹制的雞肴越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞” “人參汽鍋雞”“三七汽鍋雞”“天麻汽鍋雞"等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。